Sushi [寿司] | Origem

O Sushi [寿司] é, sem dúvidas, o prato mais popular e apreciado da culinária japonesa pelo ocidente.

Há mais de 2.000 anos, no sudeste asiático, a técnica de conservar peixes consistia em colocá-los entre o arroz cozido. Dentro de alguns dias, a fermentação do arroz produzia ácido láctico, o qual azedava o peixe, evitando assim a sua decomposição. Esta técnica foi introduzida no Japão na Era Heian (794-1191), através da China.

Na região do Lago Biwa, surgiu há cerca de 1.300 anos, um tipo de sushi chamado funazushi [鮒寿司], cujo preparo levava de 2  a 14 meses. Mas como apenas o peixe era consumido, o desperdício de grandes quantidades de arroz era inevitável. Somente muito mais tarde, passou-se a consumir peixe cru com arroz previamente fermentado.

No final da Era Muromachi (1338-1572), a maturação do arroz passou a ser realizada em menos tempo e juntamente com o arroz fermentado, outros ingredientes como gengibre, wasabi e shoyu foram incorporados. Surgiu então o Narezushi.

O acréscimo de vinagre no arroz, aconteceu em meados do século XVII, em Edo (atual Tóquio) pelas mãos de um médico, Matsumoto Yoshiichi [松本義一], que possibilitou a redução do tempo de preparo do arroz. Mas o sushi, como se conhece atualmente, foi criado por Hanaya Yohei [花屋与兵衛], um chef de cozinha que, por volta de 1800, teve a idéia de servir peixes fatiados crus, até então conservados em sal ou azedados, sobre bolinhos de arroz. Surge assim o nigirizushi [握り寿司], arroz temperado moldado na palma da mão combinado com uma fatia de peixe cru e um pouco de wasabi.

O corre-corre cotidiano da cidade de Tóquio levou ao surgimento de diversos quiosques que serviam comidas rápidas. Entre eles, destaca-se o quiosque de Yohei no bairro de Ryogoku, o primeiro a vender nigirizushi. Diz um haikai da época:

Amontoados juntos
Angustiados na espera
Fregueses apertam as mãos
Yohei aperta sushi

Em 1923, após a cidade de Tóquio ser atingida por um terremoto, muitos donos de quiosques alimentícios retornaram às suas províncias de origem. Levaram consigo a receita do sushi e assim, o prato espalhou-se por todo o território japonês.

Fontes:
http://sushi-master.com/jpn/whatis/history.html
http://www.sushiwalking.com/history/
http://www.japaobrasil.com.br/historia_culinaria/249.php
http://iroha-japan.net/iroha/B02_food/18_sushi.html
http://www.osushiya3.com/2008/02/post-5.html
http://www.unc.edu/~dcallen/japn106/cultureproject/index.html