Fugu （フグ） ｜ Baiacu

No Japão, o baiacu chamado Fugu – フグ é considerado uma especialidade culinária entre os apreciadores de sushi. É um prato típico dos meses de dezembro e janeiro, servido em fatias cruas quase sempre arrumadas no prato de forma a lembrar as pétalas do crisântemo, considerado pelos japoneses como a flor da morte. Apesar disso, algumas pessoas morrem todos os anos no país, vitimados pela toxina nem sempre retirada corretamente.

Até o início da Era Meiji (1868-1912), o consumo do baiacu era proibido – ele tem um veneno chamado Tetrodontoxina, uma potente neurotoxina que, ao ser ingerido, pode levar à morte. No ano 21 da Era Meiji (1889), em uma de suas visitas a Shimonoseki (Yamaguchi), foi oferecido ao então primeiro-ministro, Hirobumi Ito, o baiacu, por falta de um outro peixe que completasse o cardápio.

O primeiro-ministro, impressionado com o sabor do baiacu, decidiu liberar o seu consumo. Entretanto, somente os cozinheiros licenciados podem prepará-lo, pois a toxina está presente no ovário, no fígado, no intestino e na pele do peixe; com a retirada destes, o baiacu é inofensivo.

Atualmente, os cozinheiros licenciados têm colocado no mercado o baiacu já limpo em filés, tornando possível prepará-lo como sashimi (denominado fugusashi – フグ刺し) ou nabemono (denominado fuguchiri – フグチリ) por qualquer um.

Em Tóquio, desde 1958, os candidatos a “chef” são submetidos a um teste no qual preparam o baiacu, afim de avaliar as suas capacidades. A duração da preparação é de 20 minutos durante os quais dissecam o peixe, o separam em partes comestíveis e não-comestíveis, as identificam com etiquetas e montam um belo prato de fugu.

(adaptado de National Geographic Brasil, Maio 2005)